|
 Levesbetétek
A levesbetétekkel változatosabbá és táplálóbbá tesszük a leveseket. Egyeseket közvetlenül a levesbe főzünk, például a csipetkét, galuskát, másokat külön főzünk ki, és csak közvetlenül a tálalás előtt tesszük a levesbe - daragaluska, májgaluska -, de vannak olyan levesbetétek is, amelyeket külön tálalunk a leveshez, hogy mindenki tetszése szerint vegyen belőle, ilyen például a pirított zsemlekocka.
A levesbetétként használt gyúrt tészták - finommetélt, kiskocka, eperlevél stb. - és a csipetke, galuska készítéséhez mindig csak annyi lisztet használjunk, amennyit a tojás felvesz, vizet ne vegyünk a gyúráshoz, így a tészta nem fog elázni a levesben. A készen vett levestészták közül a 8 tojásos megjelölésű az, amely csak tojással, víz nélkül készül.
Ha több levest főzünk, pl. húslevest, a betétet csak annyi leszűrt levesbe főzzük bele, amennyi egyszeri étkezésnél el is fogy, az üres levest ugyanis jobban eltarthatjuk. Azonkívül a tésztafélék állás közben sok levet felszívnak, így a következő étkezésre a leves túl sűrű lesz.Ha kevés levesünk van, és dara- vagy májgaluskát, zsemle- vagy egyéb gombócot akarunk főzni bele, akkor egy-két kanál ételízesítővel ízesített vízben külön főzzük ki, és úgy tegyük a levesbe. Főzővizét a leves szaporítására vagy valamilyen más étel feleresztésére használhatjuk.
A levestészták búzalisztből készült, nagyon vékonyra sodort és finomra vágott tésztafélék. Csak levesbetétnek használjuk, elsősorban húslevesekbe. (kivétel a csipetke: azt éppen paprikás levesekbe főzzük).
Egy tojássárgát simára, keményre összegyúrunk annyi liszttel, amennyit jól felvesz (5-8 dkg), cipócskát formázunk belőle. Néhány perc pihentetés után reszeljük vagy nagyon vékonyra sodorva a megfelelő formára vágjuk.Ez a mennyiség általában sok egyszeri felhasználásra; a "többletet" meg szoktuk szárítani (ezért nem is teszünk sót a tésztába). A szárítandó tésztát tálcára vagy vágódeszkára tett konyharuhára vagy abroszra terítjük - lehetőleg egy rétegben. Szellős, meleg helyen szárítjuk. Celofán- vagy papírzacskóban sokáig eltartható.
A tésztát - a csipetke kivételével - soha nem a levesbe főzzük: külön, bő sós vízben (vagy leveskockával) főzzük, és leszűrve, hideg vízzel leöblítve, tálaláskor tesszük a levesbe. Főzési ideje - mivel nagyon finomra vágtuk - 1-2 perc.
A hagyományos magyar száraztészták szolgáltak a régi pásztor- és parasztételek alapjául. Tésztájuk gyúrt tészta, de többnyire szárítva használták fel. Főzésük eltér a kifőtt tésztákétól (persze, ha ugyanúgy főzzük - mivel az alaptészta azonos - hát kifőtt tészta lesz belőle).
Levestésztának (paprikás vagy berántott levesekbe) frissen pirítás nélkül is lehet használni; szárított állapotában pirítás nélkül bő lében főzve - hát nem éppen magyaros, inkább menzás: ázott izé lesz belőle. Persze van, aki úgy szereti.
 Gyúrt tészta - az alaptészta minden levesbetéthez
Hozzávalók.: 100 g liszt, 1 db tojás, só
Ezeknek az anyagoknak a többszörösét is vehetjük, mert a felvágott és kellően kiszárított tészta szellős helyen hosszú ideig tárolható.
Elkészítése: A lisztet edénybe vagy a gyúrótábla közepére halmozzuk, közepébe fészket képezünk és ebbe ütjük az alaposan megmosott tojásokat. Ezután a tojást a liszttel folyamatosan összedolgozzuk és folyamatos gyúrással egyneművé dolgozzuk, cipóvá formázzuk. Tetejét vékonyan megkenjük zsírral és letakarva 15-20 percig pihentetjük. Lisztezett gyúródeszkán egyenletes vastagságúra (finom metéltnek vékonyabbra, egyéb tésztákhoz, kocka, széles metélt stb. vastagabbra) kinyújtjuk, a deszkán szikkasztjuk és a szükséges formára daraboljuk. A gyúrt tésztákat mindig külön főzzük ki és jól öblítsük le. Általában híg levesek (húslevesek) betétjeként adjuk.
Ha egyszerre nagyobb mennyiségű tésztát gyúrunk, megszáríthatjuk, és így sokáig eltartható. (Régen nyár végén, amikor sok a tojás, egész télre el szokták készíteni a tésztát - de az is szempont, hogy meggyúrom, amikor időm van, és amikor gyorsan szeretnék elkészülni a főzéssel, csak elő kell venni.)
A szárításra szánt tésztát soha ne sózzuk meg!
A tésztát a deszkára (vagy tálcára) terített kendőre szórjuk egy rétegben. A szárításhoz meleg, szellős helyre tesszük: nyáron a szabadba, vagy nyitott ablak mellé (soha ne a napra!) - télen fűtött helyre, a kályha közelébe (de nem a kályhára) vagy szekrény tetejére.A megszárított tésztát ne tároljuk műanyag zacskóban, lezárt dobozban vagy üvegben! Bármilyen edényben tarthatjuk, ha csak papírral és ruhával fedjük le, legjobb a papírdoboz, és megfelelő a papír- vagy vászonzacskó is.
Csiga, lúdgége
Különleges, eredetileg inkább csak ünnepi (lakodalmi) levesekbe használt tésztaféle (készítése elég babrás). A tésztát úgy 2 cm-es kockára vágjuk, majd recés lapocskán vékony pálcára sodorjuk, így külső felülete bordás lesz. Egyenesen a levesbe szokás főzni.
Szárításnál időnként forgatni kell.
Csipetke
A tésztából kézzel csípünk le apró darabkákat, és egyenesen a forró levesbe dobjuk, vagy szárításhoz egy rétegben a kendőre. Gulyásokba, berántott levesekbe használjuk.
Eperlevél
Derelyevágóval vágott kb. 1*2 cm-es, cakkos szélű, paralelogramma alakú lapocskák.
Galuska (nokedli)
A galuskák a gyúrt tésztáknál lágyabb, rugalmas de nem folyékony tésztából készülnek. A tésztát forró sós vízbe (vagy a forrásban levő levesbe) szaggatjuk, kanállal, deszkáról késsel, vagy galuskaszaggatóval. A deszkát, galuskaszaggatót célszerű hideg vízzel leöblíteni, és a szaggató eszközt is időnként vízbe mártani, hogy ne ragadjon rá a tészta. Egyszerre ne túl sok galuskát szaggassunk a vízbe, és időnként keverjük meg, hogy össze ne ragadjon. A nem levesbetétnek szánt galuskát, ha feljött a víz tetejére, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsurgatjuk és forró zsiradékba forgatjuk.A galuskákat szárítani nem szoktuk, de a kész galuskát lefagyasztani igen. Készen is kaphatók fagyasztott galuskák.
Laska (csík)
A tésztát vékonyra nyújtjuk, 5-10 mm-es csíkokra vágjuk. Felhasználása azonos a metéltével.
Lebbencs, csusza
A vékonyra sodort tésztát egész lapokban szárítjuk, majd egyenlőtlen darabokra tördeljük. Frissen is főzik, akkor tépni kell a tésztát.
A lebbencset - főzés előtt mindig megpirítjuk (lehetőleg szalonnazsíron), és - a lebbencsleves esetét kivéve - csak annyi lében főzzük, amennyit be is szív, illetve amennyi elfő. Levesbetétnek, túrós csuszának, magyaros egytálételekbe használjuk, nagykockával helyettesíthető.
Metélt, (finommetélt, cérnametélt)
Tarhonya
Eredetileg reszelt tészta, házilag úgy készül, hogy a (nagyon keményre gyúrt) tésztából maroknyi darabokat fogva durva reszelőn lereszeljük. Később a nagyüzemi "lekerekített" tarhonya is elterjedt (házilag is lehet éppen gömbölygetni a tésztaszemeket, csak idő és türelem kérdése - tenyérrel a deszkán viszonylag termelékeny eljárás), ízlés dolga, ki melyiket kedveli jobban. Általában minél több tojást tartalmaz és minél apróbb szemű, annál jobb minőségű. A tarhonyát főzés előtt mindig megpirítjuk (lehetőleg szalonnazsíron), és - a tarhonyaleves esetét kivéve - csak annyi vízben (még jobb, ha csontlében) főzzük, amennyit be is szív, illetve amennyi elfő. Köretnek, levesbetétnek és magyaros egytálételekbe használjuk.
Pirított zsemlekocka
Hozzávalók:zsír, zsemle
Elkészítés:A zsemlét kis kockákra vágunk. Zsíradékot megforrósítunk, és a zsemlekockákat beleforgatva, gyakran kevergetve, rózsaszínűre pirítjuk. A zsemlekockákat piríthatjuk zsiradék nélkül is, szárazon a sütőben, vagy tűzhelyen teflon serpenyőben, gyakori keverés közben.
Vajas galuska
Hozzávalók: 15 dkg liszt, 5 dkg vaj, 1 db tojás,só
Elkészítés: A vajat elkeverjük a liszttel, megsózzuk, hozzáadjuk a tojást, majd elkeverjük. A kész masszából kiskanállal galuskákat szaggatunk, majd a forró levesben megfőzzük
 Burgonygombóc
Hozzávalók: törött fekete bors, só, 1 csomag petrezselyem zöld, 1 darab tojás sárgája, 10 g zsir, 30 g liszt, 100 g főtt burgonya
Elkészítés:A hideg, áttört burgonyát a vajjal, a liszttel, a tojássárgájával összekeverjük. Ízesítjük sóval, törött borssal, a finomra vágott petrezselyemzölddel. Az anyagból apró gombócokat formázunk. A mikrohullámú készülékben mély tálban enyhén sós vizet forralunk, ebbe tesszük a gombócokat, és 2-3 perc al att készre főzzük.
 Töltike levesbetét
Hozzávalók: 2 db zsemle, 3 db tojás, 1 csokor petrezselyem, 1 db vöröshagyma, só, bors, étolaj
Elkészítés: A zsömléket beáztatjuk, majd kicsavarjuk a vízből. Hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet és hagymát, amit kevés étolajon megfuttattunk, sót, borsot és a 3 tojást. Jól összedolgozzuk. 2-2 evőkanálnyi mennyiségekre adagolva folpack fóliába tesszük, henger alakúra formázzuk, két végét megpörgetve bezárjuk, mint egy szaloncukrot. Amikor fövés közben a tojástól már összeállt az állaga, kibontjuk a fóliából, és visszahelyezve a levesbe véglegesen megfőzzük. A húsleves összes ízét koncentráltan átveszi, nagyon finom, és karikára vágva főtt húsok mellé szeletelve mutatós, és finom.
Daragaluska
Hozzávalók: só, 1 darab tojás, 25 g zsír, 50 g búzadara
Elkészítés: A zsírt a tojással elkeverjük, majd hozzákeverjük a búzadarát, sóval ízesítjük, 10-15 percig pihentetjük. A mikróban mély tálban 0,5 liter vizet forralunk 3-5 percig. A forró vízbe kevés sót teszünk, majd a kiformázott daragaluskát lyukas fedővel letakarjuk, és4-5 percig főzzük. Melegen leszűrve helyezzük a levesbe.
 Grízgaluska
Hozzávalók: petrezselyemzöld, étolaj, búzadara, 2 db tojás
Elkészítés: A tojást szétválasztjuk, fehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, és annyi búzadarát, hogy híg, lágy masszát kapjunk. Egy- két órát hagyjuk pihenni, hogy a búzadara megszívja magát, be fog sűrűsödni. Ha híg állapotura keverjük be, akkor nem lesz kemény grízgaluskánk! Fontos, hogy a végleges állagát az állás ido végére érje el, akkor lesz remegős, laza. A sózástól kemény marad, nehezen fő meg, elég az ízes levesben főzni. A fővésben lévő levesbe szaggatjuk, lassú tűzön megfőzzük, ellenőrizzük a közepét, hogy átfőtt-e. Kiszűrjük a levesből, mert felszívja a maradékot állás közben.
 Májgaluska
Hozzávalók: majoranna, törött fekete bors, só, 20 g vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem zöld, 1 darab zsemle, 15 g zsemlemorzsa, 20 g zsír, 10 g liszt, 70 g sertésmáj
Elkészítés: A májat ledaráljuk, majd hozzáadjuk az áztatott, jól kinyomott zsemlét, a finomra vágott, zsírban megpirított vöröshagymát, a petrezselyemzöldet. Sóval, törött borssal, morzsolt majoránnával ízesítjük, a tojással, a liszttel, a zsemlemorzsával jól összedolgozzuk. A mikrohullámú készülékben egyliternyi vizet felforralunk, csipetnyi sóval ízesítjük, és belehelyezzük a formázott májgaluskát. A mikróba visszatéve, 2-3 percig forraljuk.
Májgombóc
Hozzávalók:1 db tojás,zsemlemorzsa, zöldség zöld, majoranna, őrölt bors, só, 5 dkg zsír, 1 db zsemle, 15 dkg máj, 1 fdb vöröshagyma.
Elkészítés: A megtisztított, apróra vágott hagymát, a zsírban megfonnyasztjuk. A májat elkaparjuk (vagy ledaráljuk), és összekeverjük a megáztatott, majd kinyomott zsemlével. Hozzáadjuk a hagymát, a tojást, a fűszereket, finomra vágott zöldség zöldet (esetleg snidlinget) és annyi zsemlemorzsát, hogy lágy galuska sűrűségű legyen. Picit állni hagyjuk, majd lassan fövő vízben (levesben) kifőzzük. Formázhatjuk galuska alakura is. Használhatunk konzerv májkrémet is, azonban az áztatott zsemlét hagyjuk el, a zsemlemorzsa mennyiségét, pedig növeljük.
 Tüdőstáska
Hozzávalók: 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 50 dkg sertéstüdő, 3 g őrölt fehér bors, 2 g majoranna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 db tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 db tojásfehérje, só
#Tésztához: 20 dkg liszt, 3 db tojás, só
Elkészítés: A finom, apróra vágott vöröshagymát egy kevés zsíron üvegesre pirítjuk. A megfőzött tüdőt ledaráljuk és a hagymára tesszük és lepirítjuk. Sóval, őrölt fehérborssal, majoránnával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Amikor a tüdo lepirult, hozzákeverünk 1 db egész tojás és annyi átszitált zsemlemorzsát, hogy közepes keménységű anyagot kapjunk. Elkészítjük a szép vékonyra kinyújtott gyúrt tésztát. Képzeletben megfelezzük és az egyik felére, kb. 6-8 cm távolságban, a nyomózsákba tett tölteléket kinyomkodjuk. A köröket tojásfehérjével megkenjük, ráhajtjuk a tészta másik felét, a töltelékek közül jól rányomkodjuk, majd derelyevágóval négyszögekre vágjuk. Forrásban lévo húslevesben vagy sós vízben kifőzzük.
 Velős gombóc
Hozzávalók: 70 g sertésvelő, 20 g vaj, 1 darab tojás, 1 csomag petrezselyem zöld, 30 g zsemlemorzsa, 0,5 darab citrom,só, bors
Elkészítés: A sertésvelőt langyos vízben hártyájától megtisztítjuk, citromos, sós vízben a mikróban 2-3 percig főzzük, majd leszűrjük, lecsepegtetjük és finomra vágjuk. Vajon megpirítjuk a velőt, 2-3 perc után az egész tojással, a zsemlemorzsával, a finomra vágott petrezselyemzölddel elkeverjük. Ízesítjük sóval, törött borssal, és apró gombócokat formázunk belőle. A mikróban vizet forralunk, kevés sót teszünk bele, a kis gombócokat belehelyezzük, és 2-3 percig tovább főzzük.
 Húsos derelye
Hozzávalók: só, 3db tojás, 20 dkg liszt a gyúrt tésztához. Töltelék: 1 db tojásfehérje, 5 g törött bor, 1 csokor petrezselyemzöld, 40 dkg sertéshú,
5 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsí.
Elkészítés: Kevés zsírban üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a ledarált sertéshúst. Sóval, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, törött borssal fűszerezzük és lefedve, mindig csak egy kevés vizet aláöntve, puhára pároljuk. Elkészítjük a gyúrt tésztát, és vékonyra kinyújtjuk. Négyzet alakú darabkákra vágjuk, majd mindegyik közepébe kis húshalmocskát rakunk és a tészta széleit tojásfehérjével megkenve, háromszögletűre hajtjuk. Húslevesben vagy sós vízben külön kifozzük, majd az elkészített levesben tálaljuk.
|
Székely ízek: Éva honlapja 
